爱尔兰咖啡蛋糕

杜纯纯洁 2024-08-30 08:06 加载中... 4

爱尔兰咖啡蛋糕

by 杜纯纯洁

烘焙
甜味
<数小时
中级掌勺

总想做个方形蛋糕来展示蛋糕层次，然后就做了这款蛋糕，这款蛋糕是方形模具的12寸，因为模具尺寸是按对角线换算的，所以方形模具的12寸相当于圆形模具的10寸，用10寸圆形模具的话可以直接使用该配方。因为做完后要修正四边，所以成品大概只有圆模8寸大小。

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爱尔兰咖啡蛋糕营养建议

含糖量 18.41克

高血糖 尽量不吃
高血脂 尽量不吃
高血压 控制少吃
减肥 尽量不吃
儿童 控制少吃

爱尔兰咖啡蛋糕的食材2人份

黄油220克
黑巧克力160克
淡奶油426克
白巧克力353克
糖粉20克
香草精少许
蛋黄170克
蛋白200克
细砂糖180克
低粉73克
百利甜酒少许
苹果250克
白朗姆酒少许
肉桂粉少许
盐少许
桃汁50克
吉利丁片11克
苹果胶1克
速溶咖啡16克
威士忌50克
柠檬汁1/4个
柠檬皮1/4个
消化饼干35克
牛奶125克
70%葡萄糖47克
核桃(鲜)70克

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爱尔兰咖啡蛋糕的做法

首先制作核桃海绵蛋糕（第一部分），准备材料：无盐黄油70克、香草精少许、盐一小撮、柠檬皮1/4个、柠檬汁1/4个、肉桂粉一小撮、蛋黄70克、消化饼干35克、低粉13克、蛋白105克、细砂糖70克、核桃果肉70克。首先将70克鲜核桃（净果肉重）浸泡去皮，入烤箱100度烘烤40分钟，取出放凉后与35克消化饼干打成粉末（注意不要打过出油变成糊状）

将70克软化后的无盐黄油与香草精、盐、柠檬皮屑、柠檬汁、肉桂粉混合，搅打至蓬松发白，丝滑细腻的状态；将70克蛋黄分次加入，每次都要确保充分融合后再加入下次

105克蛋白内滴入几滴柠檬汁，分三次加入70克细砂糖搅打至硬性发泡状态（盛放蛋白的容器、打蛋器要保证无油无水）

将一半的蛋白霜与打发好的黄油霜混合，加入过筛后的13克低筋面粉与核桃&饼干碎，搅拌均匀

加入另一半蛋白霜，翻拌均匀；烤箱预热，入烤箱160度烘烤30分钟，取出后立即刷上一层白朗姆酒，放凉后脱模备用

接下来制作萨赫蛋糕（第二部分），准备材料：无盐黄油60克、糖粉20克、香草精少许、蛋黄60克、54%黑巧克力60克、蛋白95克、细砂糖80克、低粉60克。首先将软化后的黄油与香草精、糖粉混合打发（丝滑柔顺的鸟羽状），将60克蛋黄分次加入黄油霜中，每次都确保混合均匀后再加入下次，搅打充分

将60克54%黑巧克力隔水融化，融化后加入黄油霜中，搅拌均匀

95克蛋白内滴入几滴柠檬汁，打发蛋白，将80克细砂糖分三次加入95克蛋白中，打至硬性发泡状态（盛放蛋白的容器、打蛋器要保证无油无水）

将步骤8制作好的蛋白霜分两次加入黑巧克力黄油霜中，翻拌均匀；筛入60克低粉，翻拌均匀，烤箱预热，160度烘烤30分钟，取出后立即刷上一层百利甜酒，放凉后脱模

接下来制作焦糖苹果酱（第三部分），准备材料：苹果250克、黄油30克、细砂糖30克、肉桂粉少许、白朗姆酒少许、桃汁50克、苹果胶1克、吉利丁片3克、盐少许。首先烧热平底锅，加入30克黄油，黄油融化后加入细砂糖，待细砂糖变成焦糖色（砂糖入锅后不要搅拌，让其自己烧热变色，搅拌会造成砂糖翻砂）后下入250克苹果果粒（去核去皮净重），翻炒苹果果粒（此步也要尽量避免碰到焦糖），待苹果果粒充分包裹上焦糖后，下入肉桂粉、盐、桃汁，中火收汁，待变至浓稠时，加入1克苹果胶与3克泡软的吉利丁片，搅拌至融合，加入白朗姆酒，关火，盛出后平铺于核桃海绵蛋糕上

接下来制作白巧克力&咖啡慕斯（第四部分），准备材料：淡奶油310克、蛋黄40克、速溶咖啡粉13克、白巧克力190克、吉利丁片4克、威士忌50克。首先将60克淡奶油煮开，冲入40克蛋黄中，搅拌均匀后回火至75度（期间要快速搅拌，避免鸡蛋黄结块），离火，加入13克速溶咖啡粉与泡软后的吉利丁片，用料理棒搅打均匀；加入威士忌，搅拌均匀，趁热冲入190克白巧克力中，用料理棒搅打均匀。剩下的250克淡奶油打发，等白巧克力咖啡糊降温至28度时，将打发淡奶油加入，翻拌均匀，备用

将核桃海绵蛋糕垫入模具（核桃海绵蛋糕是最底层，焦糖苹果酱那面冲上），加入一半的白巧克力&咖啡慕斯液，入冰箱冷冻至表面凝固

接下来制作白巧克力&咖啡淋面（第五部分），准备材料：牛奶125克、葡萄糖（70%浓度）20克、吉利丁片4克、28%白巧克力163克、速溶咖啡粉3克。首先将牛奶与葡萄糖混合煮开，加入泡软后的吉利丁片，搅拌均匀，趁热冲入163克白巧克力中，加入3克速溶咖啡粉，用料理棒搅打均匀（我为了突出分层，此步骤加了棕色色素），完成后表面贴上保鲜膜入冰箱冷藏至浓稠状态

当白巧克力&咖啡淋面浓稠后取出，淋在步骤12的白巧克力&咖啡慕斯上（如果太过浓稠不好流动可用刮板刮匀），放上萨赫蛋糕，再将另一半白巧克力&咖啡慕斯液在萨赫蛋糕之上（如果因为天气较冷，白巧克力&咖啡慕斯液已经快要凝固，可以先将其回温），送入冰箱冷冻至表面凝固

此时来制作黑巧克力淋面层（第六部分），准备材料，54%黑巧克力100克、淡奶油116克、葡萄糖（70%浓度）27克。首先将淡奶油与葡萄糖混合煮沸，离火后冲入黑巧克力中，搅拌均匀，淋在步骤14上即可完成蛋糕的制作，送入冰箱冷冻过夜

第二天取出蛋糕，修去四周，用融化的巧克力在蛋糕上拉线即可完成

选择自己喜欢的材料装饰蛋糕，即可完成，我用了巧克力转印纸、调温巧克力球与草莓装饰蛋糕

成品图

爱尔兰咖啡蛋糕的烹饪技巧

蛋糕体烘烤温度以自家烤箱实际温度为准
制作白巧克力&咖啡慕斯时，一定要等白巧克力咖啡糊降温28度时将淡奶油加入其中，如果白巧克力咖啡糊温度过高，会导致淡奶油融化，影响慕斯的凝固能力和口感
白巧克力&咖啡淋面层与黑巧克力淋面层都比较薄，如果加入时因为太冷，难以铺平模具，可以上下左右晃动模具，依靠重力让液体扩撒开来
如果黑巧克力淋面层表面气泡过多，可以用瓦斯喷枪在表面喷几下打，但不要喷太久，否则表面会更丑

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